Żarełko Azji Centralnej

Pewnie wiecie, jak to jest z tym żarciem za granicą. Przed wyjazdem człowiek siada, nurkuje w internety i sprawdza, co właściwie można zjeść w danym kraju, żeby (dosłownie) łyknąć trochę jego kultury kulinarnej. Po przyjeździe jednak okazuje się, że połowa ze sprawdzonych rzeczy to dania regionalne, dostępne tylko w 3 restauracjach na terenie całego kraju, przy czym jedna z nich znajduje się w środku czyjejś dupy i dojazd do niej zajmuje dwie doby. Z tego względu w tym wpisie chcę przedstawić te potrawy, które w Azji Centralnej (z naciskiem na Uzbekistan, w którym przebywaliśmy najdłużej) faktycznie można zjeść, nie przeznaczając na ich poszukiwanie połowy dnia. Polecimy mniej-więcej chronologicznie, czyli od rana do wieczora.

Uzbeckie śniadania i lepioszka

Śniadania w uzbeckich guest house’ach to bardzo proste i stosunkowo niewielkie posiłki, złożone z kilku małych porcji różnych potraw. Prócz jajka w jakiejś formie – które często jest jedyną ciepłą składową – otrzymujemy zazwyczaj słodkawy, naturalny jogurt, dżem, trochę kandyzowanych owoców i kilka kawałków lepioszki, czyli specjalnego, „okrągłego” chleba.

Wyrób tego chleba można zaobserwować na ulicy, a służą do niego dość duże, półokrągłe piece z dziurą w górnej części. Uzbeccy piekarze najpierw wyrabiają dość pulchne ciasto, a następnie „przyklejają” je do wnętrza pieca, w którym jest już mocno nagrzane. Tak przygotowane pieczywo przypomina nieco grube ciasto do pizzy, jest delikatne, bardzo miękkie i naprawdę smaczne, zwłaszcza w połączeniu z odpowiednią porcją masła. Je się je praktycznie do wszystkiego i przy każdym restauracyjnym zamówieniu zostaniecie spytani, czy „może chleb do tego”. Odpowiedź przecząca może poważnie zdziwić kelnera, więc nie ma się co zastanawiać.

Ostatnią częścią uzbeckich śniadań jest „coś słodkiego” na dopchanie kałduna. Ciastka są różne, zazwyczaj dość tłuste, ale czasem to po prostu jakieś herbatniki, idące zresztą w parze z zawsze serwowaną herbatą. Jakiekolwiek dodatki w śniadania w postaci plasterka szynki czy żółtego sera to raczej ukłon w stronę białego gościa, a nie część tradycyjnej szamy.

Manty i samsy

O mantach już niejednokrotnie wspominałem. Jest to nic innego jak nieco tłustawe pierogi z wkładem przeważnie mięsnym, podawane z garścią podgotowanych lub podsmażonych warzyw. To popularna przekąska w ciągu dnia, którą można napchać się w pociągu albo na jakimś ulicznym standzie.

Bliskimi kuzynami mant są samsy. To również pierożki, ale dla odmiany smażone  i jeszcze bardziej tłuste. W środku najczęściej znajdziecie dość podejrzanie wyglądające mięso, rzadziej ser lub ziemniaki.

Prócz mant i sams w Azji centralnej natkniecie się również na inne przekąski. Popularna jest wędzona ryba, różnego rodzaju ciastka i pierogowe wariacje. Wszystkie te rzeczy są jednak dość tłuste i najczęściej zawierają jakiś rodzaj mięsa.

Szaszłyki

Szaszłyki są KRÓLEM uzbeckiej kuchni. Dostaniecie je wszędzie, za niewielkie pieniądze, a dodatkowo możecie być niemal pewni, że jest to najbezpieczniejszy z wyborów. Umówmy się, że trudno spierdolić szaszłyk.

Występują w kilku wariantach, przy czym najczęściej zrobione są z kilkucentymetrowych kawałków wołowiny, względnie z podłużnych kawałków tego samego mięsa w formacie zmielonym. Równie popularne są szaszłyki z kurczaka, choć wielbiciele tego mięsa będą musieli pogodzić się z tym, że kilka minut trzeba będzie spędzić na wybieraniu z mięsa małych kosteczek.

Szaszłyki to wybór przede wszystkim dla wielbicieli posiłków w stylu all-meat. Warzywa dodawane są do nich rzadko, ale bardzo popularnym side dish jest w ich przypadków klasyczna surówka z pomidorów i ogórków, która równie dużą popularnością cieszy się choćby na Kaukazie.

Wreszcie, razem z szaszłykami serwowana jest miseczka specjalnej, ostro-słonej przyprawy, złożonej głównie z ostrej i słodkiej papryki, a także z kilku innych dodatków smakowych, zależnych od wyobraźni serwującego. Taki zestaw: szaszłyki z przyprawami, sałatka i chleb opisany wyżej, to idealny wybór, kiedy w danym lokalu nie ma angielskiego menu, tym bardziej że posiłek przygotowywany jest na bieżąco, a nie po prostu podgrzewany. Zapomnijcie jednak o uprzedzeniach związanych z tym, że mięso nie leży w lodówce.

Centralno-azjatyckie obiady

Poza szaszłykami, w Azji centralnej popróbujemy także innych potraw stricte „obiadowych”. Większość z nich jest dość tłusta i solidnie napycha bebzun. Do najpopularniejszych należą:

• Pilaw – połączenie ryżu, warzyw i mięsa (przeważnie jagnięciny), będące symbolem uzbeckiej kuchni, a dla niektórych niemal przedmiotem kultu religijnego. Rodzajów pilawu jest tyle ile prowincji w Uzbekistanie, ale każdy z nich jest również podobno skutecznym afrodyzjakiem. Uzbecką viagrą nad viagrami jest również olej pozostały po przygotowaniu potrawy, który należy wypić z dna specjalnego kotła. Jakkolwiek to ostatnie średnio wpłynęłoby na Wasz poziom cholesterolu, to pilawu warto spróbować.

• Lagman – powiedziałbym, że to to samo co pilaw, przy czym ryż zastąpiony jest przez gruby, domowy makaron, a jagnięcina przez baraninę. Lagman jest tak samo tłusty, również podaje się go z warzywami i – podobnie jak pilaw – nie gościł w moim żołądku zbyt często, zazwyczaj ustępując miejsca szaszłykom. Faktyczne połączenie pilawu z lagmanem nazywa się gan-fu i łącznikiem jest tutaj ryż.
• Beszbarmak – ta kazachska potrawa to kolejne to-do dla fanów mięsa. Najbliższe skojarzenie ze znaną nam kuchnią to gulasz, o ile ktoś wkraja do gulaszu kawałki koniny. Przerażeni? Na szczęście występuje też odmiana z baraniną, znacznie popularniejsza w większych miastach (zwłaszcza tych, w których widuje się turystów). Ale dopytajcie kelnera, jeśli faktycznie wzdrygacie się przed zjedzeniem konika.

Prócz powyższych spotyka się też szerokie spektrum innych potraw, takich jak choćby tłuste zupy (shorpo z baraniną czy mastava z ryżem i warzywami), różnego rodzaju kebaby oraz potrawy z ryb. Te ostatnie można spotkać w miejscach, w których najmniej się tego spodziewacie – na przykład kilkaset kilometrów od najbliższego poważnego zbiornika wodnego. Ryby to również ostatni ratunek dla wegetarian, bo ten typ kuchni jest w Azji centralnej spotykany raczej rzadko.

Produkty na bazie mleka

Mleko – także końskie czy wielbłądzie – to w Azji centralnej baza do wytwarzania przeróżnych produktów bezpośredniej konsumpcji. Zdecydowanie najpopularniejszymi są:

• Szubat – bezalkoholowy kefir przyrządzany z mleka wielbłądzicy. W smaku kwaskowaty, ale można zostać jego fanem, jeśli ktoś faktycznie lubi tego typu napoje. Sprzedaje się go powszechnie na bazarach i tymczasowych stoiskach, rzadko w butelce mniejszej niż 1 litr.
• Kumys – określenie go „alkoholem” jest nieco na wyrost, bo woltażu to to ma tyle, co amerykańskie piwo. Przyrządzany jest z mleka klaczy i smakuje nieco podobnie do szubatu, choć jest na pewno „ostrzejszy” w smaku – ze względu na pewną zawartość alkoholu. Nie ma co chlać go na umór, bo to mało ekonomiczne, ale spróbować wypada.
• Kurut – popularny zwłaszcza w Kirgistanie. Mianem „kurut” określa się różne rodzaje twardych przekąsek na bazie suszonego mleka, często pokryte dodatkami smakowymi w postaci przypraw. Najczęściej są to białe kulki, które w smaku są bardzo kwaśne i słone. Kirgizi uważają je za bardzo zdrowe (i pewnie słusznie), a przekąska jest na tyle popularna, że można ją dostać nawet w formie paczkowanej.

Alkohol w Azji centralnej

Wbrew temu co można by sądzić, alkohol (i nie mówię tu o kumysie) jest w Azji centralnej dostępny szeroko i bez większych problemów. Tutejsze piwa podejrzanie przypominają w smaku te rosyjskie, co jednak nie musi być wadą. Warto jednak pamiętać, że dużą różnicą pomiędzy Rosją a Azją centralną jest zakaz spożywania alkoholu na ulicy, czego dowiedzieliśmy się od jednego z obywateli Aktau już pierwszego dnia na miejscu.

Niewątpliwie jednak królową napojów wyskokowych jest wódka, dostępna nawet w małych sklepach spożywczych i wyceniona tak, że człowiekowi żal wydawać kasę na browary. Radzę jednak unikać szczególnie tanich marek, bo te kilka zaoszczędzonych złotówek nie jest warte utraty zdolności widzenia.

W tym kontekście warto też wspomnieć o ciekawym sposobie sprzedaży piwa. Przede wszystkim w Kazachstanie można natknąć się na małe sklepiki, w których piwo nalewane jest z kranu do plastikowych butelek i sprzedawane na wynos. Podobnych lokali jest całkiem sporo, a niektóre promują się tak popularnym ostatnio w Polsce określeniem „multi-tap”.