Jedzenie w Maroko – subiektywne TOP 5

Obiegowa opinia głosi, że jedzenie w Maroko jest zajebiste. Problem z obiegowymi opiniami jest jednak taki, że często oparte są na tym, co wujek Staszek słyszał po dziesiątym kielichu od kuzyna Heńka, którego znajomy był przejazdem w Maroku w latach ’80 i widział z daleka, jak jakiś biały zamawia coś lokalnego. Do podobnych twierdzeń podchodzę więc zazwyczaj z rezerwą i nie komentuję, dopóki sam się nie przekonam.

Z Maroka wróciłem niedawno, przekonałem się i mówię tak: jedzenie w Maroko JEST zajebiste.

Jak setki razy zaznaczałem, żaden tam ze mnie ekspert kulinarny, a „dobry obiad” oznacza dla mnie zazwyczaj posiłek, po którym po prostu jestem najedzony i który nie wygląda (i smakuje) jak psie rzygi. Niemniej, kiedy już jestem gdzieś daleko od domu, to staram się spróbować przynajmniej kilku lokalnych specjałów – głównie po to, żeby móc kompetentnie odpowiadać na pytania znajomych. Z jakiegoś względu „A co jedliście?” pojawia się wśród nich na jednym z pierwszych miejsc. Jeśli więc interesuje Was, co w Maroku można zjeść, a do tego nie macie ochoty na lekturę długich list z wymyślnymi potrawami, które można opierdolić tylko w jednej prowincji, a do tego wyłącznie podczas pełni księżyca, to zapraszam na krótkie (ha-ha) zestawienie mojego TOP 5 najważniejszych przedstawicieli marokańskiej szamy.

Jedzenie po francusku

W większości marokańskich restauracji – także tych mniej turystycznych – obowiązującym językiem jest francuski (ze względów tyleż przestarzałych, co oczywistych). Menu po angielsku znajdziecie tylko w droższych lokalach, przyzwyczajonych do obsługi sypiących hajsem białasów. Jeśli więc nie dysponujecie chociaż podstawową znajomością języka żabojadów, to najlepiej zaopatrzyć się na tę okazję w rozmówki. Inaczej do końca pobytu na miejscu legumes (warzywa) będą kojarzyły Wam się wyłącznie z leguminą, a viande (mięso) z więdnięciem. No i zapewne umrzecie z głodu.

5. Brochettes

To żadna tam bruschetta, a najnormalniejszy na świecie szaszłyk, podawany zazwyczaj z jakimiś warzywami (i coraz częściej z frytkami). Najpopularniejsze rodzaje to kefta (mielone mięso baranie i wołowe, uformowane w małe balaski), baranina, kurczak oraz indyk (po francusku dinde). Szaszłyki są obficie doprawiane pieprzem, kminkiem i solą, a do tego podawane z ostrym sosem na bazie chili, cytryny i kilku innych przypraw. Potrawa jest grillowana na wolnym ogniu, co nadaje jej wybornego smaku… o ile nie przeszkadza Wam, że sprzedawca będzie przygotowywał Wasz posiłek brudnymi łapskami.

Jedzenie w Maroko - szaszłyki

Szaszłyki jak malowane

Pewnego rodzaju wariantem tej potrawy jest jej wersja zrób-to-sam. W wielu miejscach możecie najpierw samodzielnie kupić upatrzone mięsko (albo rybę), a następnie zanieść je stoisko obok, gdzie – za drobną opłatą – zostanie ono upieczone i podane w wybrany przez Was sposób (niekoniecznie w formie szaszłyku).

W większości restauracji ze stolikami cenny brochettes kształtują się na poziomie 30-40 dirhamów za dwa szaszłyki, a jeśli lubicie zjeść w knajpce niekoniecznie turystycznej, to cena spadnie do 20-30 dirhamów za trzy sztuki.

Przystawki – przystaweczki

Bardzo fajną marokańską tradycją kulinarną jest to, że do każdego – nawet najmniejszego – posiłku otrzymacie nieodpłatną (tak – DARMOWĄ) przystawkę. Czy macie ochotę na pełny obiad, czy tylko na porcję lodów, na stole najpierw wyląduje pieczywo oraz jedna lub dwie porcyjki oliwek (zielone mogą być umoczone w sosie z chili, a czarne podwędzane). Chlebek może przyjmować różne formy, chociaż najczęściej będzie to bagietka, lub typowe dla Maroka, płaskie pieczywo (khubz czy tam khobz). Jeśli jakiś lokal będzie próbował Was za taką przekąskę skasować, to śmiało możecie robić dziką awanturę. Podczas naszego wyjazdu jedliśmy w knajpach kilkanaście razy i NIGDY nie zdarzyło nam się, żeby chleb z oliwkami był doliczony do rachunku jako oddzielna pozycja.

Jedzenie w Maroko - przystawki

Pusta miseczka jest na pestki

4. Kuskus

Sam nie jestem fanem kaszy, ale jeśli ktoś myśli, że zamawiając kuskus otrzyma po prostu garniec tego żółtego czegoś, to srogo się myli. Marokański kuskus (Berberowie mówią na niego… seksu, lol) serwowany jest z ogromną porcją warzyw (ewentualnie z mięsem), a kaszę znajdziecie dopiero pod nimi. Całość przygotowywana jest najczęściej w tadżinie (patrz niżej), a serwowane do niej dodatki mogą Was bardzo zaskoczyć. Nie zdziwcie się, jeśli na porcji kaszki z mięsem wylądują rodzynki posypane obfitą ilością cynamonu.

Co ważne, przygotowywanie marokańskiego kuskusu jest bardzo dalekie od procesu, jaki przeważnie kojarzymy z gotowaniem kaszy. Z tego względu w niektórych knajpach ta konkretna potrawa dostępna jest tylko w konkretne dni tygodnia – najczęściej w piątek (franc. vendredi), który dla wyznawców Islamu jest tym, czym dla Katolików niedziela. O ile w przypadku restauracji nie ma za bardzo mowy o tym, że mają one wtedy na przygotowanie kuskusu więcej czasu (wymaganego do upichcenia posiłku w domu), o tyle w Maroku ta potrawa jest po prostu potrawą piątkową i tyle (tak jak nasz niedzielny rosół). Zdarza się jednak, że w grę wchodzić może inny dzień, np. poniedziałek (franc. lundi).

Porcja kuskusu jest – w porównaniu z innymi typami szamy – stosunkowo droga (ok. 40-50 dirhamów), ale smak i pozyskana energia w pełni wynagradzają ten wydatek. Na podobnym posiłku spokojnie przelatacie cały dzień.

Słodki Je(d)zu!

Dla odwiedzających Maroko potężnym szokiem może być to, że ogromna część potraw, których się o to nie podejrzewa, może być w jakiś sposób dosładzana. Pomijając ewidentne przykłady, jak na przykład pastille (patrz niżej), nie należy być zdziwionym, jeśli na szczycie kuskusu z kurczakiem znajdziemy gotowane rodzynki, a w tadżinie z baraniną – słodkie śliwki (franc. prunes). Ja – jako wielbiciel tego typu połączeń – byłem zachwycony, ale moi znajomi już niekoniecznie. Także czujcie się ostrzeżeni.

Powyższe może mieć szczególne znaczenie w przypadku wizyty w lokalnych cukierniach, gęsto rozsianych po całym kraju. Niektóre ciastka, wyglądające na słodkie ze względu na zdobiący je cukier-puder czy cynamon, mogą w istocie okazać się pasztecikami z kurczakiem albo croissantami z innym mięsem. Jeżeli nie lubicie takich niespodzianek, to po prostu dopytajcie sprzedawcę… chyba że mówi tylko po francusku. Wtedy jesteście zgubieni.

3. Pizza

Tak, dobrze przeczytaliście: PIZZA!

Wierzcie w to lub nie, ale marokańskie pizze potrafią być naprawdę przepyszne, co w sumie nie dziwi zważywszy na to, że marokańskie pomidory i oliwki są odjechane, a sery – importowane z Francji. Dobrą robotę robi też lokalne ciasto, które – po wypieczeniu – jest równocześnie delikatne i chrupkie. Sami byliśmy zaskoczeni, jak wkusna była pizza 4 sery, zamówiona przez nas w Warzazat (zresztą bardziej z ciekawości niż z ochoty na to konkretne danie). Mozarella, dwa pleśniaki (zielony i niebieski) oraz ricotta położone na cienkim cieście okazały się bezbłędne i niemal zrujnowały mój plan wpierniczenia całego kuskusu. Niestety, potrawa była tak dobra, że nie zdążyłem zrobić zdjęcia.

Jeśli jednak chodzi o pizzę, to – w tym konkretnym przypadku – zdecydowanie lepiej zawierzyć nieco droższym knajpom. Dobra pizza będzie kosztować około 30 – 40 dirhamów – „podróbki” z licznych bud oznaczonych jako fast-food są znacznie bliższe temu, co wszędzie na świecie kojarzy się raczej z żarciem śmieciowym. Nie polecam też raczej zamawiania wariantów spaghetti. O ile pizza wypada w Maroko naprawdę nieźle, to nigdzie nie widzieliśmy makaronu, który zasługiwałby na miano pełnoprawnej pasty. Niemniej, tu pisze wyłącznie z doświadczenia płynącego z podpatrywania dań zamawianych przez innych białych.

A na śniadanko?

Potrzeba zjedzenia porządnego posiłku może zaskakiwać Was w Maroko wcześniej niż w innych krajach – zwłaszcza, jeśli w ramach noclegu będziecie mieli śniadanie.

Marokańskie śniadanie są podejrzanie podobne do francuskich i najczęściej składają się z pieczywa, talerzyka czegoś marmolado-podobnego, świeżo wyciskanego soku pomarańczowego (który, swoją drogą, jest kurewsko wręcz dobry), kawy/herbaty oraz drobnego dodatku w stylu serka topionego. Ten ostatni może być na przykład zanurzony w oliwie, co jest dość zagadkowe. Jeśli będziecie mieli szczęście, zamiast (lub obok)  standardowego pieczywa otrzymacie beghrir, czyli dywanowate, tłuściutkie naleśniki. Ewentualne bonusy mogą obejmować naprawdę dziwne – z polskiego punktu widzenia – wymysły, takie jak mizeria z cynamonem (serio). Tak czy owak, jeśli planujecie cały dzień solidnego zwiedzania, takie śniadanie nie wystarczy Wam na długo, chyba że będziecie dojadać po innych turystach.

2. Tadżin

Tadżin to potrawa-instytucja, a nie spróbowanie go w Maroku zakrawa na przestępstwo porównywalne z gwałtem na krokodylu (w Agadirze jest Crocopark z trzystoma okazami – śmiało). Tak naprawdę nie istnieje coś takiego jak typowy tadżin, bo jego rodzajów jest mnóstwo: z mięsem, bez mięsa, na słodko czy na ostro. Wszystkie je łączy jednak sposób przygotowania – proces pieczenia całego dania, złożonego z kilku prostych składników, przeprowadzany jest w specjalnym, zamkniętym glinianym naczyniu, postawionym nad rozżarzonym węglem lub drewnem. Dzięki temu wszystkie składniki potrawy (warzywa, owoce czy mięso) są po podaniu bardzo delikatne i aromatyczne. Nie pytajcie mnie, jak to działa, bo nie za bardzo to ogarniam, ale – o ile wiem – ma z tym coś wspólnego właściwością gliny do wyciągania wody z żarcia (stąd zresztą dobrą pizzę też robi się na glinianych tacach).

Jedzenie w Maroko - tadżin

Wersja z jajeczkiem

„Standardowy” tadżin to baranina okraszona cebulą i kilkoma innymi warzywami, grzejąca się nad węglem przez godzinę czy dwie. Bardziej egzotyczne wersje zawierają figi, dynię czy suszone śliwki, a zdarzają się nawet wersje a la kebab czy z owocami morza (tadżin z rybą, który zjedliśmy w Agadirze, był jednym z najlepszych – i najdroższych – jakich spróbowaliśmy). Niektórzy mówią też, że tadżin im prostszy, tym lepszy.

Tadżin to dobry wyznacznik cen w restauracji. Jeśli jest droższy niż 25-30 dirhamów (za wersję z mięsem), to znaczy, że knajpa jest droższa niż średnia. W niektórych lokalach za egzotyczne tadżiny można jednak zapłacić nawet około 100 dirhamów. Pytanie tylko, po cholerę?

Posiłek czy naczynie?

Tadżin to właściwie nie tyle nazwa potrawy, co naczynia, w którym się ją przygotowuje. Charakterystyczny, stożkowany kształt można spokojnie uznać za nieoficjalny symbol Maroka, a gdyby to turyści wybierali flagę tego kraju, to zamiast gwiazdy niechybnie znalazłby się na nim właśnie tadżin.

Prawdziwy tadżin zrobiony jest z gliny. Jego spodnia część powinna być gruba – jest w końcu narażona na kontakt z bardzo wysoką temperaturą. Marokańczycy dla pewności ściskają ją metalową, zaciskową obręczą, która ma zagwarantować, że nawet w przypadku pęknięcia potrawa nie wyląduje w ogniu. Druga część naczynia to – również gliniany – stożek, który pełni rolę pokrywki. Jej wysokość zapewnia, że w naczyniu zmieści się wszystko to, co powinno.

Jedzenie w Maroko - tadżin (1)

A czasem musi zmieścić się naprawdę sporo

Technicznie rzecz biorąc, serwowany w Maroko kuskus również jest tadżinem, bowiem serwuje się go w tym właśnie naczyniu. Biorąc jednak pod uwagę fakt tego, jak popularny jest kształt tego niestandardowego pojemnika, tadżinem równie dobrze mogłoby być masło, kupka soli albo sterta oliwek. Na bazarach całego kraju kupicie mnóstwo przedmiotów o kształcie inspirowanych tym sławnym naczyniem – mogą to być nawet popielniczki czy pojemniki na biżuterię. Klasyczny tadżin to jednak siermiężna konstrukcja, która w wersji wchodzącej do podręcznego powinna kosztować do 40-50 dirhamów.

1. Pastilla

To przedziwne danie odkryliśmy przez zupełny przypadek, kiedy z głupia frant zasugerowałem, że „past…” w nazwie może mieć coś wspólnego z makaronem. Jakieś było zdziwienie moich towarzyszy podróży, kiedy zamiast pasty otrzymali ciasto francuskie nadziewane przyprawianym mięsem kurczaka, posypane… cynamonem i cukrem-pudrem.

Jedzenie w Maroko - Pastilla

Ta pastilla została nieopatrznie zgwałcona sosem z chili

Jakkolwiek obrzydliwie nie brzmiałoby to dla niektórych, pastilla momentalnie zdobyła moje serce, choć warto wskazać, że nie pojawia się w menu każdej restauracji. Można ją natomiast nabyć, w mniejszej wersji niż „stołowa”, w niemal każdej marokańskiej cukierni. Mięso kurczaka (lub – rzadziej – gołębia) w bardzo osobliwy sposób komponuje się z cytryną, startymi migdałami i słodką posypką, tworząc trudną do zdefiniowania całość. Obawiam się jednak, że taka definicja dla niektórych jest stosunkowo prosta i niebezpiecznie podobna do tej opisującej pojęcie „kocie rzygi”. Pastilla jest bowiem potrawą tylko i wyłącznie dla tych, którzy sos słodko-kwaśny kupują w pięciolitrowych baniakach, a herbatę słodzą poprzez wlanie jej do cukiernicy.

Mała pastilla w cukierni to koszt paru dirhamów. Większa w restauracji nie powinna być droższa niż 30 jednostek lokalnej waluty.

Marokańskie tea-time

W Maroku tea-time jest zawsze, chociaż turyści mogą zauważyć to wyraźniej dopiero w mniej turystycznych, a zarazem „naturalnie” gościnnych miejscach. Proces parzenia herbaty w Maroku jest niemal równie skomplikowany jak chiński, a dla niektórych ten napój ma iście mistyczny charakter. Pomijając sposoby zaparzania, ich ilość i dokładny przebieg, trzeba pamiętać, że marokańska herbata musi mieć dwie cechy: być (czasem wręcz diabelnie) słodka, a także być zwieńczona pianką, osiąganą poprzez wysokie podniesienie imbryczka podczas nalewania. Słodycz napoju ma dodać energii (oraz – zgodnie z najnowszymi badaniami – odjąć Wam lat spędzonych na ziemskim padole), a pianka – uchronić go od wszędobylskiego piasku. Nie do końca rozumiem to ostatnie, bo kurz w piance to nadal kurz, ale nie ma co dyskutować z tradycją.

Jeśli chodzi o mnie, to niechęć do ciepłych napojów nie została wykorzeniona. Zamiast herbatą, raczyłem się sokiem z wyciskanych na miejscu, świeżych pomarańczy. Na uwagę zdecydowanie zasługują też inne soki z miejscowych owoców. Szklanka w restauracji nie powinna kosztować więcej niż 10-15 dirhamów, a „na ulicy” – jeszcze mniej.

Rzecz jasna, poza moim osobistym i zupełnie subiektywnym TOP 5, Maroko kusi głodnego podróżnika jeszcze wieloma innymi specjałami. Można tu wymienić choćby droższe potrawy przygotowywane na oleju arganowym (pozyskiwanym z owoców wydalonych przez kozy, smacznego), różnorodne sałatki (w tym pomidorowo-ogórkowego klasyka), zupy (na czele ze sławną harirą, której głównym składnikiem jest ciecierzyca), kalki z kuchni francuskiej (jak choćby powszechnie sprzedawane na ulicy ślimaki) czy ostre, baranie kiełbaski merguez, przez moich współtowarzyszy ochrzczone „końskimi siurami”. Nie wspominam nawet o daniach charakterystycznych dla konkretnego regionu, bo ich też jest od zajebania. Jeśli byliście na miejscu i którejś próbowaliście, z chęcią poczytam o tym w komentarzach.

Jedzenie w Maroko - Harira

Słynna harira

Środki ostrożności

Jakkolwiek marokańskie żarcie to niebo w gębie, to – przy braku podstawowych środków ostrożności – szybko może zamienić w piekło w dupie. Jadając w Maroku, starajcie się wybierać knajpy, w których chociaż w podstawowy sposób dba się o higienę oraz zgromadzoną żywność (mięso lub ryby leżące na słońcu od 8 godzin odpadają). Najlepszym sposobem jest jadanie tam, gdzie jedzą już inni. Lokale puste z zasady lepiej omijać szerokim łukiem, bo nawet jeśli jedzenie jest świeże, to najwyraźniej śmierdzi tam coś innego (sami się o tym przekonaliśmy). Z drugiej strony warto wskazać, że tadżiny czy kuskus przygotowywane są w naprawdę wysokiej temperaturze i często podawane na wciąż skwierczącym talerzu – to gwarantuje, że będą wolne od najpowszechniejszych zarazków.

Słabszym żołądkom polecam unikanie jedzenia/picia rzeczy zimnych (w tym lodów) czy surowych, a także wody o niepotwierdzonym pochodzeniu. Osobiście żłopię soki z lodem i się nie przejmuję, ale mój żołądek znosił już gorsze rzeczy i raczej nie ma tendencji do trwałych awarii. Pamiętajmy jednak, że na pewne rzeczy – jak zepsute mięso czy choroby wirusowe – nie pomoże nawet spartańska odporność. Sposobem na to pierwsze jest obserwacja i ostrożność; sposobem na te drugie – szczepiania, o których pisałem tutaj (co prawda bardziej w kontekście Azji, ale większość jest aktualna także dla Maroka).

Ewentualnie, jeśli macie skłonności do sraczki, a naprawdę chcecie spróbować grillowanej rybki od ulicznego handlarza, to zróbcie to w miejscu, w którym planujecie spędzić trochę więcej czasu i namierzcie „przyjazne” kible. Pro-tip: w Maroku może i rozdaje się napiwki na prawo i lewo, ale mało kto policzy Was za korzystanie z toalety.

Jeśli ktoś jest zainteresowany tematyką napojów wyskokowych w Maroku, to spieszę donieść, że na ten temat powstał osobny tekst.

Podobał Ci się ten wpis? Możesz poczytać inne notki o Maroku lub polubić mój blog na Facebooku, gdzie na bieżąco informuję o nowych wpisach i wrzucam dodatkowe treści.

REKLAMA:

Dodaj komentarz:

Podobało się? Może zostaniemy w taczu?

  • Facebook2k
  • YouTube4k
    YouTube
  • Instagram349
  • Google+0